Dr. Ferran J. García

¿Por qué la UE no ha legislado sobre el arsénico inorgánico?

El problema es que el tóxico es el arsénico inorgánico, y no tenemos aún una metodología normalizada para medir este compuesto. Pertenezco al Comité Europeo de Normalización, que desarrolla protocolos de normas para la determinación de elementos traza en los alimentos y que ha recibido por ello un mandato de la Comisión Europea para establecer métodos de análisis de arsénico inorgánico.

¿Cuáles son los efectos de estos contaminantes? ¿Se producen en el momento, o es un proceso a largo plazo?

	«La producción global de productos químicos ha aumentado considerablemente»

Sus efectos tóxicos son muy variados y casi siempre tienen lugar a largo plazo. Ahora bien, en el caso del arsénico y del mercurio la toxicidad depende en gran medida de la forma química en que se encuentren (las formas más tóxicas son el arsénico inorgánico y el metilmercurio). Los elementos traza son contaminantes «silenciosos», no cambian las características organolépticas del alimento, con lo que el consumidor no percibe la contaminación. Sin embargo, la exposición crónica a través del agua y/o de los alimentos puede provocar el desarrollo de distintos tipos de cánceres; trastornos neurológicos que en el caso de niños suponen retrasos psiconeurológicos; problemas gastrointestinales, cardiovasculares, endocrinos y renales. Actúan también sobre el sistema inmune favoreciendo la aparición de enfermedades oportunistas y pueden producir lesiones óseas y pulmonares.

 

¿Algunos de estos problemas han surgido en la población al beber el agua de los pozos de Bangladesh?

Sí, y en otros países. Nosotros trabajamos con una decena de países en Latinoamérica en colaboración con CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) y la AECI (Agencia Española de Cooperación Iberoamericana). En algunas regiones de Latinoamérica el arsénico es un problema no conocido u olvidado, pero en otras, las autoridades están reaccionando y suministrando recursos.

Su trabajo tiene una dimensión social importante.

Sí, y esas connotaciones sociales producen a menudo más satisfacciones personales que los logros científicos. Por ejemplo, en un estudio en una pequeña localidad del desierto de Atacama, en Chile, demostramos que la población juvenil ingería mucho arsénico inorgánico a través del agua y los alimentos. Las autoridades reaccionaron inmediatamente e instalaron en la aldea una depuradora. Mejoramos con ello la calidad de vida de la población. Este es uno de los mejores resultados obtenido por nuestro grupo.

En Bangladesh se abrieron pozos que resultaron estar contaminados. ¿Por qué hay contaminación en Latinoamérica?

El arsénico inorgánico está presente por causas naturales en el medio ambiente de muchos países en América del Sur, aunque también influyen otros factores como la explotación de yacimientos, vertidos tóxicos. En el agua de bebida y en los alimentos se encuentra en concentraciones superiores a los límites recomendados por la FAO/OMS, y eso coloca en una situación de riesgo a más de cuatro millones de latinoamericanos.

En el mundo desarrollado se controlan más estos contaminantes, pero también aparecen nuevos, ¿no?

Durante décadas se han vertido al medio toneladas de sustancias químicas contaminantes, como consecuencia de la actividad industrial. El problema persiste hoy, ya que la producción global de productos químicos ha aumentado considerablemente. En parte por eso se habla ahora de «riesgos emergentes», atribuibles a sustancias para las que no existía previamente información sobre riesgos, pero que están empezando a surgir como consecuencia de las nuevas tecnologías y la existencia de un comercio globalizado. Actualmente se cree que numerosas sustancias circulan por la Unión Europea sin que se conozcan los riesgos que tienen sobre la salud humana.

¿Cómo es el trabajo que desarrolla su grupo?

El elemento traza puede sufrir cambios cuantitativos y transformaciones químicas que pueden modificar su toxicidad en el largo camino que recorre el alimento desde su producción hasta alcanzar en el cuerpo humano los órganos diana. Por ello, nuestro grupo realiza un estudio integrado en el que se analizan no sólo los riesgos asociados a la presencia del contaminante en la materia prima, sino los que puedan producirse posteriormente como consecuencia del procesado y preparación culinaria. Además se evalúa la fracción del tóxico en el alimento que tras la ingesta llega al torrente sanguíneo, es decir, la biodisponibilidad.

¿Puede poner un ejemplo de este estudio en un alimento con el que trabajan?

El caso del arroz. Hemos visto que cuando se cocina arroz con agua contaminada con arsénico inorgánico, el contenido de este compuesto en el alimento aumenta mucho, porque el arroz lo absorbe del agua. Cuando tiene lugar la digestión gastrointestinal sólo una pequeña cantidad del arsénico inorgánico acaba atravesando el intestino humano para llegar a la circulación sanguínea. Esto podría modificar sustancialmente el riesgo asociado al consumo del alimento si éste, en lugar de evaluarse en base al contenido en el producto crudo, se estableciese teniendo en cuenta la cantidad del tóxico que llega al torrente sanguíneo. Se introduciría un nuevo enfoque en la evaluación de riesgos.

¿Es importante conocer la cantidad del tóxico que llega al torrente sanguíneo?

Sí, porque solamente el tóxico que llega a la circulación sanguínea es el que produce los efectos tóxicos. El proceso de digestión y posterior absorción por el intestino está influenciado por muchos factores: tipo de alimento, flora intestinal, presencia de otras sustancias químicas, ingestión conjunta de otros alimentos... Es muy importante, por ejemplo, detectar cómo una forma química se transforma en otra durante la digestión. Esto nos podría permitir en un futuro controlar mejor los riesgos y sobre todo detectar grupos poblacionales especialmente vulnerables.